Farro
Quando parliamo di “grani antichi” intendiamo tutti quei grani che nei millenni non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo: grani o cereali rimasti così come la Natura li ha creati, senza subire modificazioni genetiche o selezioni di varietà. Esistono diverse specie di grani antichi direttamente derivanti dalle specie originarie, formatesi spontaneamente in zone che tra loro differiscono per clima, altitudine e tipologia di terreno.
Fra i grani antichi rientrano a pieno titolo le tre specie di Farro: conosciamole assieme!
Farro Dicocco
È la specie più diffusa in Italia, progenitore dell’attuale grano duro (Triticum durum); la farina che se ne ottiene è particolarmente adatta alla pastificazione. Incredibilmente versatile, è eccellente per preparare zuppe e Farrotti, insalate e piatti freddi. Tradizionalmente viene consumato sia perlato che decorticato. Il Farro dicocco fornisce fibre, proteine, sali minerali, oltre a possedere un basso indice glicemico.
Una piccola curiosità: sapevate che la parola “farina” deriva proprio da “farro”?
Farro Monococco
Il Farro Monococco rappresenta in assoluto la specie di Farro più antica, dalla quale ha avuto origine anche il Triticum dicoccum. Ha un basso impatto glicemico ed essendo il suo glutine più fragile permette di ottenere prodotti molto digeribili. Dal punto di vista nutrizionale il Farro Monococco è particolarmente ricco di proteine, antiossidanti e carotenoidi.
Farro Spelta
Derivato da un incrocio spontaneo fra il Triticum dicoccum ed un progenitore selvatico, questa è la specie da cui ha avuto origine l’attuale grano tenero (Triticum aestivum). Il Farro Spelta rappresenta la specie meno rustica ed adattabile a terreni poveri, per questo adottiamo cura e attenzione particolare per la sua coltivazione. Il suo utilizzo principale è la molitura per la produzione di farine adatte alla panificazione e alla realizzazione di gustosi e sani prodotti da forno come dolci e biscotti.
Territorio
L’Appennino è la nostra terra: è difficile lavorare lungo i suoi poggi aspri e pietrosi ma ogni sforzo è ripagato dal prodotto eccezionale che ci regala. Nella zona di Firenzuola e del Mugello, da anni, la coltivazione del Farro biologico sta lentamente soppiantando quella di altri cereali, con ottimi effetti per l’ambiente e la salute del suolo grazie alla caratteristica resistenza di questo cereale, che permette di non utilizzare pesticidi né fertilizzanti per la sua concimazione. Nel 2016 abbiamo ottenuto la Certificazione di Filiera Agroalimentare e di Rintracciabilità Interna UNI EN ISO 22005:2008. Questa filiera certifica l’origine Toscana del nostro Farro e riguarda due dei nostri prodotti principali: il Farro perlato biologico del Mugello ed il Farro integrale biologico Toscano.
ALL’INIZIO DELL’AUTUNNO I CAMPI VENGONO PREPARATI PER LA SEMINA MEDIANTE ARATURA E SUCCESSIVA FRESATURA RINNOVANDO LE CARATTERISTICHE DEI TERRENI.
IL FARRO MESSO A DIMORA RIPOSA PER TUTTO L’AUTUNNO E, AD INIZIO INVERNO, INIZIA A GERMOGLIARE.
IL FARRO HA CRESCITA INIZIALE PIUTTOSTO RAPIDA ED ELEVATA CAPACITÀ COMPETITIVA NEI CONFRONTI DELLE INFESTANTI. QUESTO NE FAVORISCE LA SALUBRITÀ IN QUANTO NON NECESSITA DI TRATTAMENTI DI DISERBO.
LA RACCOLTA AVVIENE GENERALMENTE TRA LA METÀ DI LUGLIO E LA METÀ DI AGOSTO, A SECONDA DELLE CONDIZIONI CLIMATICHE E DELLE ZONE DI COLTIVAZIONE.
La Nostra Filiera
Come funziona?
La nostra filiera produttiva inizia dalla selezione del seme che viene consegnato ogni anno agli agricoltori per la semina autunnale.
Quando il Farro è maturo (luglio-agosto), viene raccolto ed immediatamente trasferito alla nostra sede di Firenzuola dove viene stoccato all’interno di silos per essere successivamente lavorato nel nostro stabilimento.
I silos sono i “forzieri” della nostra azienda: forti custodi della nostra preziosa materia prima, cuore e simbolo della nostra attività.
Abbiamo detto che il Farro è un cereale “vestito”: questo significa che mantiene le glume e glumelle attorno al chicco. Tale specifica caratteristica, rende necessaria l’eliminazione di questi involucri naturali attraverso varie lavorazioni del prodotto grezzo quali:
– Vagliatura: l’eliminazione di impurità come come paglia, sassolini e semi di altre piante;
– Decorticatura: la rimozione di glume e delle glumelle mantiene inalterati nel chicco i tegumenti esterni ed il germe. Fermandosi a questa fase si ottiene il farro integrale;
– Perlatura: fase che prevede l’eliminazione dei tegumenti che avvolgono saldamente il chicco e consente l’accorciamento dei tempi di cottura del chicco.
Solo al termine di queste 3 fasi è possibile procedere al confezionamento del Farro; le trasformazioni più strutturate e complesse sono affidate e realizzate da aziende rigorosamente selezionate e di rinomata qualità.
Dal 2021 si è aggiunta una nuova sede adibita esclusivamente alla ricerca di prodotti innovativi: un laboratorio artigianale dove tradizione ed innovazione, sapore e qualità vengono amalgamati sapientemente e con grande pazienza per ottenere barrette, biscotti e granole artigianali. La lavorazione manuale di diversi passaggi rende il risultato finale davvero unico.
